Formy do sera: rodzaje, wskazówki dotyczące wyboru i używania

Robienie sera w domu jest dość proste: musisz wybrać odpowiednią recepturę, nabrać kształtu i ściśle przestrzegać technologii produkcji. Istnieje wiele rodzajów serów, których niepowtarzalny smak uzyskuje się dzięki określonej proporcji wilgotności i konsystencji gotowego produktu: od miękkiej solanki serów Suluguni po twardy parmezan. Robiąc własny ser w domu, możesz być całkowicie pewien doskonałej jakości gotowego produktu.

Pojemnik na ser powinien być możliwie gładki, mocny, wytrzymać nacisk prasy i zmiany temperatury. Miska do przygotowywania przysmaków serowych powinna być wykonana z wytrzymałego, żaroodpornego plastiku spożywczego lub wysokiej jakości stali nierdzewnej i nie powinna wchodzić w reakcje z serwatką. Formy plastikowe mogą być używane do następujących rodzajów sera:

• półstałe (Kostroma, Gouda, Roquefort z pleśnią) - temperatura ich przygotowania wynosi około +30 stopni;
• mleko fermentowane (Adyghe, Kremowe, Litewskie) - z fermentacją zimną +21- +27 st. i fermentacją ciepłą do +32 st.

Miski ze stali nierdzewnej służą do przygotowania serów takich jak:

• twardy (parmezan, edam, rosyjski) - temperatura gotowania wynosi + 40 – + 50 stopni pod wysokim ciśnieniem;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - o temperaturze gotowania około +60 stopni;
• miękkie (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - są wykonane z dodatkiem śmietany i są samoprasujące, temperatura gotowania sięga +72- +75 stopni.

Forma do tworzenia dowolnego rodzaju sera musi koniecznie mieć perforację: smak i konsystencja gotowego produktu zależy od wielkości i lokalizacji otworów. Im mniej wilgotny ser, tym wyższa w nim koncentracja wapnia i składników odżywczych. Najcenniejsze pod względem ilości składników odżywczych są sery takie jak parmezan, które pokrojone w plastry dosłownie kruszą się.

Do wyciskania sera potrzebne są specjalne, absolutnie gładkie wieczka, są grube i płaskie (główny docisk znajduje się na środku wieczka) lub z adapterem. Adapter musi być mocny, łatwo wytrzyma nacisk prasy, ale nie może powodować dodatkowego obciążenia sera (najczęściej adaptery są wydrążone w środku). Drewniana pokrywka, nadwaga może nieodwracalnie zepsuć smak i konsystencję sera.

Najlepiej używać specjalnych pras. Pilny - jest to niezbędny etap w produkcji wyrobów serowych, którego istotą jest usunięcie wilgoci międzykrystalicznej, zagęszczenie i ukształtowanie główki.

Samoprasujący - usuwanie wilgoci przez obracanie formy, nie ma nacisku na ser, nadmiar wilgoci spływa w sposób naturalny. Prasowanie serwetek - masa serowa owinięta jest specjalną ściereczką drenażową i wspomaga prawidłowe odprowadzanie cieczy. Prasowanie bez serwetek - przy użyciu perforowanej foremki do sera można obejść się bez ścierki drenażowej, główka będzie gładka i równa.

Etap prasowania główki sera może trwać od 2 do 18 godzin w zależności od wybranego przepisu. Prasowanie musi odbywać się płynnie, codziennie zwiększając ciśnienie zgodnie z technologią wytwarzania określonego rodzaju sera. Jeśli prasowanie zostanie przyspieszone, na wierzchu utworzy się gęsta skorupa zdeformowanych ziaren sera, która zablokuje nadmiar płynu, a ser ulegnie zepsuciu i nie będzie mógł dojrzewać.

Zgodnie z technologią gotowania każdy rodzaj sera przygotowywany jest w formie z określonym rodzajem perforacji, a mianowicie:

• groszek - przeznaczone do produkcji twardych serów gładkich: kształt z okrągłą podstawą i rzadkimi otworami, a także z minimalną liczbą otworów wzdłuż boków i dna;
• kosz - nadaje się do wyrobu twarogu i miękkich odmian, ma kształt zbliżony do papierowego kosza: ma okrągłą podstawę, częste wydłużone prostokątne pionowe otwory, które dobrze zatrzymują skrzepy;
• cylinder - stosowany do szlachetnych odmian serów (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), posiada drobną, częstą perforację w postaci kwadratów;
• sito - do przygotowania najdelikatniejszej w konsystencji konsystencji gotowego wyrobu, kształtem przypomina chochlę (z długim uchwytem), drobne bardzo częste perforacje, najczęściej dziurki w kształcie kwadratu, skrzepy spływają powoli i równomiernie;
• szyszki - dość rzadkie otwory, rozmieszczone w równych rzędach w odległości około 1 cm od siebie, ten rodzaj miski nadaje się do twardych i półtwardych serów (Cheddar), dodatkowo należy zastosować worek drenażowy;
• piramida - Trapezoidalny pojemnik z rzadkimi otworami, odpowiedni do produkcji unikalnego francuskiego sera Valence;
• cegły - poziomo rozmieszczone częste prostokątne otwory, misa zwężona ku dołowi, ma kształt misy, przeznaczona do produkcji serów twarogowych (średnio miękkich), serwatka z tego kształtu spływa najszybciej;
• siatka - kwadratowy kształt z częstymi poprzecznymi prostokątami, do serów solankowych i półmiękkich (Suluguni, Caciotta);
• pajęczyna - poprzeczne paski znajdują się w kole, pośrodku na dole „kwiatka”, wysokie boki bez otworów, długa rączka, wzór wygląda jak pajęczyna; nadmiar wilgoci jest łatwo usuwany, nadaje się do produkcji Mozzarelli.

Wielkość formy serowarskiej uzależniona jest od rodzaju gotowego produktu, np.:

• Adyge: średnica - od 18 do 22 cm, wysokość - 5-6 cm, kształt cylindryczny;
• holenderski: długość - do 30 cm, szerokość - do 15 cm, kształt bloku;
• Ser edamski: średnica kulki - 10 cm.

Materiały: plastik i metal (stal nierdzewna).

Formę należy wybrać w zależności od rodzaju gotowego produktu, który chcesz uzyskać w procesie gotowania. Warto zwrócić uwagę na następujące główne kryteria wyboru:

• materiał miski (metal lub plastik);
• Grubość ściany;
• rodzaj perforacji;
• jakie ciśnienie może wytrzymać pojemnik.

Formy do dużych główek (5–6 kg) przeznaczone są głównie do serów samoprasujących, które wymagają częstego obracania, a więc muszą mieć zwiększoną wytrzymałość i trwałość. Na rynku występują formy różnych krajów produkcyjnych: Rosja, Holandia, Włochy i tak dalej (przed zakupem wskazane jest zażądanie od sprzedawcy certyfikatu jakości).

Nie zaleca się kupowania chińskich form, często są wykonane z materiałów niskiej jakości i wykonane z naruszeniem norm, ponieważ produkcja wyrobów serowych nie jest w Chinach powszechna.

Zamiast specjalnych form do sera można użyć zwykłego durszlaka i gazy, ale w ten sposób można przygotować tylko niektóre odmiany tego pysznego przysmaku. Ser musi być gotowany pod ciśnieniem, dlatego oprócz formy zaleca się użycie specjalnej prasy. Prasa domowa składa się z kilku części: ramy, kosza, płyty, tłoka, worków drenażowych.

Prasy ręczne są maksymalnie wygodne i wydajne, nie wymagają dodatkowego źródła zasilania, są kompaktowe i łatwe w obsłudze, polecane do użytku domowego.

Po ugotowaniu ser musi prawidłowo dojrzeć, dopiero potem można go podać. Bardziej wskazane jest gotowanie serów, które szybko się przygotowuje i dojrzewają w domu. Mając w domu formę do sera i często z niej korzystając, na stole zawsze znajdzie się pyszny i pełnowartościowy przysmak, a proces gotowania zostanie zautomatyzowany i zajmie niewiele czasu. Gotowanie serów w domu wyeliminuje konieczność szukania w sklepach pożądanego rodzaju tego produktu i pojawi się uniezależnienie od zakazów sprzedaży serów z importu.

Aby uzyskać wskazówki dotyczące wyboru i używania foremek do sera, zobacz poniższy film.