Szef kuchni w chłodni: cechy i opis stanowiska

Zawód „kucharza w chłodniach” jest dość powszechny. Ale wiele osób nie potrafi powiedzieć, jakie są cechy takiej pracy. Aby to zrozumieć, konieczne jest przestudiowanie opisów stanowisk, zagłębienie się w zawodowe subtelności, ustalenie niezbędnej listy umiejętności i cech takiego specjalisty.

Praca kucharza w chłodni jest nie mniej odpowiedzialna niż działania jego kolegów w obszarach zaopatrzenia i „gorących”. Ten specjalista zajmuje się nie tylko zimnymi daniami i przekąskami. W jego obszarze odpowiedzialności są również słodkie jedzenie i kanapki. Ważną cechą chłodni jest to, że zawsze jest ona najwygodniejsza pod względem przenoszenia żywności do części gorącej.

Charakteryzując miejsce pracy szefa kuchni chłodniczej konieczne jest wskazanie, że można tam przetwarzać zarówno surowe, jak i już ugotowane produkty i półprodukty... W związku z tym należy przydzielić jasne miejsca dla obu, aby uniknąć nieporozumień. Ponieważ większość przetworzonych produktów szybko się psuje, należy stosować lodówki, lady o niskich temperaturach i kostkarki do lodu. W trakcie pracy szef kuchni chłodni potrzebuje również:

• tace;
• formy;
• sokowirówki;
• kleszcze;
• przybory do układania;
• waga;
• stoły produkcyjne (najlepiej z szafami chłodniczymi);
• mechanizmy wycierania owoców;
• roboty kuchenne, blendery.

W chłodni zawsze jest osoba odpowiedzialna, której przestrzegają wszyscy kucharze. Zwykle jego stanowisko nazywa się brygadzistą.Do tego obszaru przydzielonych jest trzech starszych kucharzy. W kategoriach 5 i 6 wstęp na deser, bankiet i inne dania. Szefowi kuchni czwartej klasy zwykle powierza się przygotowywanie potraw i składników żywności.

Niewątpliwym plusem szefa kuchni chłodni jest to, że jest to umiejętność uniwersalna. Przyda się zarówno zawodowo, jak i w domu, w plenerze i w podróży. Przydaje się też taki element, jak możliwość bezbłędnego doboru produktów i półproduktów przy zakupie. Stosunkowo łatwo jest znaleźć pracę jako kucharz na zimno.

Ten zawód otwiera wiele możliwości eksperymentowania. Po zdobyciu doświadczenia i nauczeniu się wykonywania poleceń szefa kuchni możesz sam zostać szefami kuchni, a nawet otworzyć własne lokale i projekty kulinarne. Jednak ta czynność zajmie dużo czasu i wysiłku. Dzień kucharza chłodni mija na nogach i cały czas musi pracować rękami. Harmonogram prac nie zawsze jest wygodny.

Nie jest tak ważne, czy szef kuchni dostanie pracę w jadalni, czy będzie pracował w restauracji. Opisy stanowisk w tych zakładach są dość zbliżone, ponieważ specjalista kulinarny wykonuje mniej więcej tę samą pracę. Wszędzie „zimni” kucharze od czasu do czasu, z dnia na dzień wykonują te same manipulacje z mniej więcej tym samym zestawem produktów. Każda instytucja ma swoją, ale z biegiem czasu praktycznie się nie zmienia.

Ale odpowiedzialność jest zupełnie inna. Zgodnie z kanonami haute cuisine, w restauracji, w przeciwieństwie do kantyny czy kawiarni, nie powinno się używać półproduktów o wysokim stopniu gotowości. Wszyscy kucharze i chłodnia nie są wyjątkiem, muszą pracować z produktami na każdym etapie przygotowania, od wstępnej oceny po dostawę do dystrybucji do dystrybucji. Na zamówienie musimy przygotować zarówno specjały, jak i dania. Jest to konieczne, aby odpowiadała wysokiej randze restauracji w pełnym tego słowa znaczeniu.

Stołówki w agencjach rządowych i organizacjach o profilu komercyjnym, edukacyjnym, medycznym i innych są dokładnym przeciwieństwem restauracji. Inicjatywa nie jest tam mile widziana. Musisz zrobić to, co pozwoli ci szybko nakarmić dużą liczbę ludzi. Szef kuchni w chłodni przygotowuje różnorodne dania i dodatki. Jego zadaniem jest również przygotowywanie przekąsek i napojów.

Kolejną odpowiedzialnością w tym obszarze będzie:

• przetwarzanie i przygotowanie półproduktów;
• pierwotne przetwarzanie surowców rybnych i mięsnych;
• ocena jakości produktów według wskaźników organoleptycznych.

Kucharz w chłodni musi także znać zasady gotowania potraw. W przeciwnym razie trudno nazwać go profesjonalistą. Wśród jego obowiązków z pewnością zostaną wskazane:

• pojawienie się w miejscu pracy ściśle w wyznaczonym czasie;
• przygotowanie miejsca do pracy;
• wykonanie przepisanego przepisu;
• przestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego;
• sortowanie zielonych ziół, owoców, usuwanie wadliwych i uszkodzonych produktów;
• mycie warzyw i owoców, mycie ich, krojenie na kawałki;
• rozmrażanie i patroszenie ryb, drobiu, mięsa;
• przetwarzanie podrobów;
• wydawanie gotowych dań zimnych za pomocą czeków;
• utrzymanie porządku.

Zabrania się kucharzom chłodni opuszczania miejsca pracy bez pozwolenia, niedopuszczalne jest jedzenie... Odpowiedzialność ponosi za żucie gumy do żucia, wykorzystywanie miejsc pracy do wszelkiego rodzaju spraw osobistych, nieuprzejmość wobec innych pracowników i klientów, nieprzestrzeganie rozsądnych poleceń. Nie można również podłączyć żadnych zewnętrznych urządzeń grzewczych bez zgody administracji.

Kucharzom chłodni przysługuje prawo:

• otrzymywać kombinezony i sprzęt ochronny;
• otrzymać środki techniczne i narzędzia niezbędne do pracy;
• dążyć do eliminacji problemów z zapasami;
• osiągnięcie bezpieczeństwa warunków pracy;
• zaproponować kierownictwu dodatkowe środki w celu usprawnienia pracy zakładu.

Nie możesz zostać szefem kuchni w chłodni w wieku poniżej 18 lat. Warunkiem wstępnym jest dostępność wykształcenia średniego lub wyższego zawodowego. Wykształcenie wyższe pozwala na podjęcie pracy bez doświadczenia. Z dyplomem szkoły średniej będziesz musiał najpierw przepracować co najmniej 1 rok na mniej znaczących stanowiskach. Będziemy musieli opanować:

• przygotowanie półproduktów;
• technologia receptur i gotowania;
• organoleptyczne metody kontroli jakości żywności;
• metody eliminowania mankamentów poszczególnych produktów i potraw;
• serwowanie potraw, udekorowane zgodnie ze wszystkimi estetycznymi zasadami gotowania;
• stosowanie substancji aromatycznych, przypraw, przypraw i dressingów.

Jak w każdej innej części kuchni, w zimnym warsztacie potrzebna jest schludność i zamyślenie. Ale w tym samym czasie zbyt powolne i flegmatyczne osoby również zostaną szybko poproszone o „wyjście”... Musimy działać szybko i jednocześnie kompetentnie. Ponieważ zwykle powoduje to stres, wymagany jest stabilny układ nerwowy. Dobry kucharz to taki, który podejmuje odpowiednią inicjatywę, nie odchodząc od ogólnych zasad.

Również ważne:

• czystość i porządek;
• dyscyplina (a przede wszystkim samodyscyplina);
• chęć i umiejętność współpracy z innymi ludźmi;
• poczucie czasu;
• rozwinięte kubki dotykowe, węchowe i smakowe;
• doskonała praca słuchu i wzroku;
• wytrzymałość.

Kucharzy w chłodniach bez doświadczenia zostanie powitany na zimno. Dobry wybór instytucji edukacyjnej pomaga nieco poprawić sprawę. Będzie pasować najlepiej Wyższa Szkoła Kulinarna lub Moskiewski Uniwersytet Produkcji Żywności. Nieco mniej wymieniono Instytut Korespondencji Przemysłu Spożywczego i Akademię Biotechnologii Stosowanej (obie instytucje edukacyjne w Moskwie). Wiele osób wybiera płatne kursy lub specjalistyczne wykształcenie średnie, ale jest to mniej prestiżowe.

Egzaminy wstępne na kursy gotowania są rzadkie. Zwykle wszystko ogranicza się do rozmowy kwalifikacyjnej. Ocenia gust estetyczny, wyobraźnię. Instytucje szkolnictwa wyższego i średniego nie zapominają o ocenach szkolnych. Jeśli cyfry 4 i 5 nie przeważają w certyfikacie, szanse na zostanie specjalistą kulinarnym znacznie się zmniejszają. Co najmniej 3 osoby ubiegają się o 1 miejsce akademickie nawet w technikach i uczelniach, na uczelniach konkurencja jest jeszcze ostrzejsza.

Wszędzie oprócz teorii starają się przyzwyczaić ich do praktycznej pracy. Wielu „zimnych” kucharzy już w praktyce produkcyjnej nawiązuje kontakty z przyszłym pracodawcą. Po studiach otrzymują trzecią kategorię.